野生海参生存在深海里，食物来源是海底的泥沙，其中海沙占有很大的比重，因长期食用海沙使沙嘴大而坚硬。养殖海参食物来源是人工投入的海泥和饵料，所以沙嘴比野生海参要小得很多。野生海参由于生长环境恶劣、生长缓慢、天然饵料丰富等因素，其营养价值高于养殖海参。
盐干海参主要是通过海盐对海参进行腌渍处理，表面会有一层盐粒或盐沫。腌渍后的海参，表面呈白色。含盐量的多少直接影响到海参的价格。比方说每斤价格为3000块钱的淡干海参，加了40%的盐，则价格也相应低40%，即1800元，含盐量就是海参价格的一杆秤，在我国只要含盐量不超过50%就是合法的。
糖干海参就是在盐干海参的制作过程中，将少量盐替换成大量的糖，可以增加重量，因此它的销售价格可以低出30%甚至50%。一般在1000-2000左右一斤。因为糖的防腐机理不一样，我国是禁止销售糖干海参的。但是市场上无良商贩还是会用糖干海参冒充淡干海参，要注意鉴别。
即食海参通过特殊工艺将海参的重要活性营养物质留在海参体内，不用发泡，可以直接食用。质量好的即食干海参，价格可达500到800元一斤，一斤大概有六到十二头左右。质量稍差一点、个头稍小的，价格大概在200元到400元一斤。